Тунец по-сан-себастьянски (Atún a la San Sebastiana) — это классическое блюдо баскской кухни, родом из города Сан-Себастьян, который славится своими изысканными пинчос (pinchos) и высокой гастрономической культурой.
Кухня Страны Басков известна своим уважением к продукту: здесь не маскируют вкус рыбы сложными соусами, а подчеркивают его с помощью простых, но ярких акцентов. Ключевая особенность этого рецепта — длительно томленый овощной соус (софрито), который приобретает густую консистенцию и насыщенный сладковато-пряный вкус.
Тунец, будучи жирной и мясистой рыбой, идеально выдерживает запекание в таком соусе, оставаясь сочным внутри. Несколько капель острого чили-масла добавляют характерную баскскую пикантность, которая не перебивает, а освещает вкус блюда.
Тунец по-Сан-Себастьянски
Оборудование
- Большая миска
- Разделочная доска
- Острый нож
- Большая сковорода
- Форма для запекания
Ингредиенты
- 2 шт. Стейки тунца толщиной 2-3 см, примерно по 250 г каждый
- 200 мл. Оливковое масло
- 2 шт. Перец зеленый нарезать кольцами
- по вкусу Масло чили или острое оливковое масло — несколько капель
- 2 шт. Лук репчатый средние луковицы, мелко нарезать
- 3 зубчика Чеснок измельчить
- 5 шт. Помидоры спелые, средние
- ½ ч. л. Сахар или по вкусу
- по вкусу Соль
Способ приготовления
Подготовка помидоров (бланширование)
- На стороне, противоположной плодоножке, сделайте на каждом помидоре крестообразный надрез.
- Опустите помидоры в кипящую воду на 5 минут. Вы увидите, как кожица в местах надрезов начнет отходить.
- Достаньте помидоры и сразу переложите в миску с ледяной водой. Это остановит процесс приготовления и облегчит очистку.
- Аккуратно снимите с помидоров кожицу. Она должна сходить очень легко. Разрежьте помидоры пополам, удалите семена и жидкость, а мякоть нарежьте кубиками.
Приготовление соуса (софрито)
- В широкой глубокой сковороде или сотейнике разогрейте оливковое масло.
- Обжарка по порядку: Первым добавьте нарезанный лук. Обжаривайте его на среднем огне около 5 минут до мягкости и прозрачности. Затем добавьте измельченный чеснок и нарезанные кольцами зеленые перцы. Готовьте все вместе, помешивая, еще 5 минут. В последнюю очередь добавьте очищенные и нарезанные кубиками помидоры. Тушите смесь на медленном огне, помешивая каждые 5-7 минут, в течение 15 минут.
- Томление: Приправьте соус несколькими каплями масла чили, солью и сахаром (сахар нужен, чтобы сбалансировать кислоту помидоров). Уменьшите огонь до минимума и тушите соус под крышкой 1 час. За это время овощи полностью разварятся, а соус загустеет и приобретет интенсивный вкус и аромат.
Приготовление тунца
- Разогрейте духовку до 180°C.
- Возьмите жаропрочную форму для запекания. Выложите стейки тунца в один слой.
- Залейте тунца горячим овощным соусом, полностью покрыв рыбу.
- Поставьте форму в разогретую духовку на 15 минут. Внимание: Не передержите! Цель — чтобы тунец пропарился в соусе и остался сочным внутри. Он должен быть непрозрачным снаружи, но еще слегка розовым в центре.
Заметки к рецепту
Это блюдо идеально отражает дух региона: оно одновременно и простое, и утонченное.