Паэлья (Paella) — это не просто блюдо, это символ Валенсии и всей Испании, предмет национальной гордости и бесконечных споров о том, какой рецепт является «истинным».
Свое название блюдо получило от широкой плоской сковороды с двумя ручками, в которой его традиционно готовят. Изначально это было крестьянское блюдо, которое готовили жители прибрежных районов Валенсии из того, что было под рукой: риса, овощей, улиток и иногда дичи или кролика. Морепродукты появились в рецепте позже, когда паэлья стала популярна по всей стране.
Ключевые особенности настоящей паэльи:
· Использование специальных сортов риса (Bomba, Calasparra), которые хорошо впитывают бульон, но остаются рассыпчатыми.
· Приготовление в открытой паэлье на открытом огне (хотя духовка — отличная домашняя альтернатива).
· Образование «сокара» (socarrat) — хрустящей поджаристой корочки на дне, которая считается деликатесом.
· Отсутствие перемешивания после добавления бульона!
Данный рецепт представляет собой смешанную паэлью (mar y montaña — «море и горы»), где сочетаются мясо (курица, свинина) и морепродукты (креветки).
Паэлья с мясом и морскими продуктами
Оборудование
- Большая сковорода
Ингредиенты
- Рис круглозерный для паэльи, например, Бомба — 2 большие чашки (около 400-450 г)
- 300 гр. Королевские креветки XXL крупные
- 100 гр. Свинина свиная вырезка, корейка (нарезать кубиками)
- 10 шт. Курица куриные бедра, можно заменить голенями и даже крылышками
- 150 мл. Оливковое масло
- 3 зубчика Чеснок измельчить
- 1 шт. Помидоры крупный, очистить от кожицы, мелко нарезать
- по вкусу Сок лимона несколько капель
- 1 щепотка Шафран раздавить в ступке
- 4 чашки Креветочный бульон примерно 1 литр
- 2 шт. Яйцо куриное сварить вкрутую
- 1 шт. Перец консервированный пимиента (для украшения)
- по вкусу Соль и перец
Способ приготовления
Подготовьте креветки и бульон.
- Очистите креветки от голов и панцирей (не выбрасывайте!).
- Креветки быстро обжарьте на сильном огне буквально несколько секунд с каждой стороны до румяности. Отложите в холодильник для подачи.
- Бульон: Головы и панцири залейте водой (около 1.2 л) и варите на медленном огне 30 минут. Процедите бульон через сито, хорошенько придавливая ложкой, чтобы выдавить весь сок. У вас должно получиться около 1 литра крепкого бульона. Держите его горячим на плите.
- Подготовьте мясо. Куриное мясо и кубики свинины посолите и поперчите.
Обжарка основы.
- В паэлье или широкой глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Обжарьте курицу и свинину со всех сторон до золотистой корочки.
- Добавьте измельченный чеснок и обжаривайте буквально 30 секунд, пока не появится аромат.
- Добавьте рис. Постоянно помешивая, обжаривайте его вместе с мясом и чесноком в течение 5 минут, пока зерна не станут слегка прозрачными.
Добавление специй.
- Добавьте нарезанный помидор, несколько капель лимонного сока, соль, перец и раздавленный шафран. Перемешайте и готовьте 1-2 минуты, пока помидор не пустит сок.
Основной этап приготовления.
- Важный момент: Разровняйте рис с мясом по дну паэльи. Залейте всё горячим креветочным бульоном. После этого НЕ ПЕРЕМЕШИВАЙТЕ.
- Доведите до активного кипения на сильном огне и варите без крышки примерно 7-10 минут.
- Разогрейте духовку до 180°C. Переставьте паэлью в духовку на 20 минут.
Отдых.
- Достаньте паэлью из духовки, накройте чистым кухонным полотенцем и оставьте отдыхать на 15 минут. Этот важный этап позволяет рису «дойти» и равномерно распределить влагу.
- Если после этого рис покажется вам слишком сухим или жестким, можно сбрызнуть его сверху небольшим количеством воды, накрыть крышкой и дать постоять на выключенной плите еще несколько минут.
Подача.
- Украсьте паэлью обжаренными креветками, разрезанными пополам яйцами вкрутую и полосками консервированного перца.
- Подавайте сразу же в самой паэлье, чтобы каждый мог насладиться и рассыпчатым рисом, и хрустящим «сокарратом» со дна.